于满身戾气的汤九,不敢开腔。一行人到得后厨,开始做菜。
林淡盯着小厨子看了半天,摇头道:“你基本功很扎实,只是欠缺一些经验。用干货做菜,七成功夫在泡发,三成功夫在调味,你这泡发的功夫没修炼到家,自然做不出好菜。”
“譬如这乌参,你光用水泡还不行,若只是切成段煸炒,勉强可以用,若是整只乌参入菜,肉质就会有的地方软、有的地方硬,口感十分不均匀,也不好入味。我教你一个秘法,乌参入水泡发前最好放在烧热的铁板上烘焙一下,再用小火把外面的那层皮烧黑,最后用小刀刮掉黑皮,再入水煮。为什么要这样处理?因为刚买来的乌参干还蕴藏着一些潮气,只有彻底去除这些潮气,它的口感才会均匀。水煮三遍,放凉三遍,这样才算是真正发透了,用手一掐就能掐出一个印来,触感十分嫩滑。”
她一边解说一边处理乌参,一双巧手上下翻飞,看呆了众人。小厨子这才后知后觉地意识到——这位林掌柜不仅是个卖干货的,还是一位经验十分老道的厨子。她这手泡发乌参的绝活,没有三五年的钻研,谁能想到其中关窍?然而她不仅想到了,还毫不吝啬地教给旁人,品德心性亦是绝佳。
为了多学一点东西,小厨子连忙接手了发乌参的活儿。
林淡用帕子擦擦手,继续处理鱼肚,边熬油边解说:“你这广肚也没发对,得用油发,口感才爽滑软糯。先用五成热的油浸泡两次,放凉之后上炉灶用微火炸,然后捞出来放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最后用清水冲去灰水的涩味,这样就可以入菜了。油发的鱼肚口感十分软糯绵滑,无论怎么烹制都不失鲜美,莫说顶级广肚,就算是品质最差的花心鱼肚也能做成珍馐。”
说起做菜,林淡自是滔滔不绝,手里的活儿也没拉下,很快就烧好一锅油,把鱼肚投进去。厨师有没有真功夫,上了灶台就见分晓。小厨子看着林淡,眼睛越来越亮,简直像发现了宝藏。
在等待油温冷却的片刻,林淡又道:“你看看,这盆岩耳也没发对,滚水烫了还不够,还得加入少许粗盐浸泡软化,磨去背面的绒毛……”
“对对对,您说得都对!林掌柜我错了,先前是我误会您了,您大人有大量原谅我这一次。我厨艺不精,求您一定要教教我!前一阵严家菜馆推出了一道新菜名为松鼠鳜鱼,卖相、口味均是一绝,已把我家仅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不长进,我这‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里!”小厨子双手合十频频给林淡作揖。说一句良心话,只看这泡发的手艺,林淡就不比他父亲和祖父差,给他当师傅绰绰有余。
林淡笑睨他一眼,这才从醒好的面团上切下一块,迅速扯成细细的银丝面,放入煮开的泉水中,末了一字儿排开五个大海碗,分别舀一勺奶白的骨头汤待用。面煮好了,她又把卤肉切成薄薄的几片,整齐码放在面汤上,又添了几根煮熟的青菜叶子,切半个卤鸡蛋卧在汤里,最后撒上葱花和香菜。手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验
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