锅里也相应的出现了杂乱的波纹,在肉眼难以观察的层面,一道道清水被冯雪制造出的波纹压入了河鲀的血管,顺着遍及河豚身体组织的毛细血管将残余的血液冲刷干净,顺带的,也加速了河鲀的排酸(刚刚宰杀的河鲀是不能立刻吃的,要经过一定的时间排酸、控水后味道才会达到最佳状态,也就是所谓的熟成,按照料理方式的不同,需要半天到一天不等,当然了,天朝传统的河豚汤那种硬炖的方式是不需要排酸的,因为至少要煮八个小时以上)过程。
冯雪的左手也不闲着,虽然只是一只手,却熟练的将鱼皮分开,河鲀的皮有两层,内层不说,外层的皮上会有硬刺需要去除,没有经过去刺的鱼皮会划伤食道甚至胃粘膜,至于鱼刺养胃纯属胡扯(只是一些国内的无良厨师觉得去刺麻烦而传出来的谎言,反倒是因为吃了带刺鱼皮大便带血的人我认识不少),一般来说,这种去刺是最花功夫的,如果刀法不够,很容易没去掉刺,反而让鱼皮支离破碎,不过对于冯雪来说,依靠“食感”带来的能力,他可以找到最佳的下刀点,短短两分钟,鱼刺便被去除干净(河鲀的刺是退化的鳞片,以前去刺的话要一个小时,现代倒是有去刺的机器,不过日本很多传统的河鲀店仍旧坚持手工去刺,据说是因为机器容易破坏鱼皮的口感,不过如果是要用鱼皮煮鱼皮冻的话就没有那么多讲究了)。
接下来,鱼皮切丝焯水凉拌,带有一些碎肉的鱼骨煎过后与鱼舌一起放入砂锅煲汤,鱼鳍收起来,风干之后稍微烤一下就能泡出美味的河鲀鳍酒。同时,冯雪也不忘将河鲀从锅里取出,放在厨房纸上控水。
至于河鲀最美味的鱼肝冯雪却没有动,反倒是用一个小瓶子装了起来,没办法,这是野生河鲀,而肝脏又是河鲀毒素最多的地方,就算冯雪做了,恐怕也没人敢吃吧(即使是日本那个地方,无毒河鲀的肝都很少有人敢吃)。
配菜完成,冯雪估摸着鱼肉水分也析出的差不多了,拿起一把新刀开始片起了鱼肉,冯雪的手法很一般,甚至有点别扭,完全不像是浸淫刀法多年的厨师,甚至不像是在做菜,反倒是有那么一些杀气腾腾的感觉,但他下刀之准却能够让很多老师傅目瞪口呆。
短短五分钟,一盘摆盘精致的河鲀刺身便如同花朵般旋转排列,每片刺身都是一般大小,明如镜,白如纸,对着灯甚至能够透过光来。
河鲀和三文鱼不同,三文鱼因为肉质中有很多油脂,在制作刺身时大多是厚片(实际上现代很多酒店里三文鱼也同样切薄片,但是这会失去很多口感),但河鲀肉几乎没有任何油脂,在制作刺身时,就要像切鲤鱼那样尽可能的薄。
看着一桌色香味形俱
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